牛舌是牛內臟中肉質最接近牛肉的部位，一條牛舌重量大約1.5公斤左右，分為舌尖、舌心、舌根及舌腩四個部份，適合以不同煮法突出各自的風味，好像肉質較爽口的牛舌心就非常適合做燒烤，而舌尖較韌就適合燉煮。串燒店桻之燒主廚Leo就教大家製作牛舌三食。
以牛舌製作三道菜式，包括佐酒小食鹽燒牛舌心、關東赤味噌牛舌煮及京蔥牛舌芝士墨西哥夾餅三文治。Leo指出由於牛舌的脂肪比例高，煎炒牛舌時無需下油，直接以熱力逼出油份至焦香。而在準備製作鹽燒牛舌心前，可以刀背拍斷牛舌的纖維，燒起來會更香脆。
牛舌三吃
- 材料：牛舌1條
清洗步驟：
- 將準備製作鹽燒牛舌心的部份切開，餘下的牛舌放進冷水，水要足夠浸過牛舌2吋，以中火煮1個鐘後關火浸15分鐘；
- 夾起牛舌後，將舌尖及舌心切開，將周邊的牛舌皮及底下的舌苔去除
鹽燒牛舌心
材料：
- 牛舌心 70g
- 適量的鹽和黑椒
製作步驟：
- 將舌心部份切片，約半吋，去除粉白色以外的部份；
- 用竹籤穿起舌心片，利用刀背拍平舌心，讓燒起來更香脆；
- 以鹽和黑椒調味，中火煎香兩邊約1分鐘，如以燒烤爐燒更好；
- 煎好後可灑上少許柚子粉減低油膩感。
關東赤味噌牛舌煮
材料：
- 牛舌心 90g
- 薑 1小件（切粒如細骰子）
- 蒜頭 5至6粒 （切粒）
- 赤味噌 60g
- 清酒 50ml
- 燒肉汁 100ml
- 燒鳥汁 50ml
- 味醂 70ml
- 水 400ml
製作步驟：
- 以中細火爆香薑粒，炒至金黃色後再下蒜肉，略炒後加入赤味噌炒香；
- 灒入清酒煮至赤味噌溶開後，轉慢火加入味醂和燒鳥汁，再放已清洗的舌心和舌尖，加入水後轉大火煮至滾起，再以中火煮1.5小時，熄火後浸15分鐘再夾起放至乾身。
- 將牛舌心切粒，約骰大小，落鑊後無須下油炒至焦香；將牛舌尖保留作下一道菜待用；
- 加入清酒及幾湯匙；
- 煮牛舌的醬汁，如想更焦香一點，可加少許燒肉汁，煮至牛舌心每面掛上醬汁即成。
京蔥牛舌芝士墨西哥夾餅三文治
材料：
- 牛舌尖絲 40g
- 京蔥絲 15g
- 清酒 30ml
- 燒肉汁 30ml
- 芝士碎 20g
- 生菜絲 50g
- 蕃茄片 2片
- 墨西哥卷餅 1片
製作步驟：
- 將牛舌尖切幼條，以中火白鑊炒香，加入京蔥絲後，再灒入清酒及燒肉汁略炒，拌入芝士碎後盛起；
- 將墨西哥薄餅皮攤開，在1/4位置切開，將牛舌尖絲、生菜絲、蕃茄片及芝士碎擺在另一邊，拎起切開的一角摺入擺滿配料的部份摺至三角形，再把兩邊烘至香脆。
